Važnostmlin za kavu:
Mlinac se često zanemaruje među početnicima u svijetu kave! To je tragična činjenica! Prije nego što raspravimo o ovim ključnim točkama, prvo pogledajmo funkciju mlina za zrna. Aroma i ukusnost kave zaštićeni su u zrnima kave. Ako cijelo zrno namočimo u vodu, ukusnost koja se nalazi u središtu zrna kave ne može se osloboditi (ili bolje rečeno, vrlo sporo). Dakle, najjednostavnija metoda je pretvoriti zrna kave u sitni granulirani prah kave i pustiti da vruća voda u potpunosti izvuče ukusnost unutar zrna. Dakle, možemo li kupiti cijelu vrećicu mljevenog praha i ponijeti ga kući da se polako miješa? Ne možemo! Nakon što se kava samelje u prah, njezina aroma brzo nestaje, a brzina oksidacije je vrlo brza, što znači da prah kave koji donesete kući pije oksidirani okus.
Dakle, i dalje se preporučuje kupnja električnog mlinca za kavu u zrnu. Samo pritisnite jedan gumb svaki dan i možete otići iz pakla u raj. Mnogi početnici kupuju kavu u prahu izravno u supermarketima za upotrebu. Ali prijatelji s malo zdravog razuma sigurno će znati da je rok trajanja kave nakon prženja vrlo, vrlo kratak. Općenito se preporučuje konzumirati svježe pečena zrna unutar jednog mjeseca! Jer unutar mjesec dana, elementi u zrnima koji vam mogu donijeti vrhunski okus brzo će se raspršiti. Kava mljevena u prah ima bržu stopu oksidacije zbog povećane površine kontakta sa zrakom. Općenito, 15 minuta nakon mljevenja dovoljno je da se originalna vrhunska kava pretvori u otpad. Zato uvijek postoje trgovci koji reklamiraju svježe mljevenu kavu! Iako ponekad ni sami trgovci ne razumiju zašto je sada trebaju mljeti!
Neki prijatelji ovdje bi mogli reći da je sve u redu sve dok je svježe mljeveno!? Mogu li jednostavno kupiti spiralni mlinac za kašu od nekoliko desetaka juana i samljeti ga odmah! Zapravo, sve dok su vaša zrna dobre kvalitete i dovoljno svježa, ova metoda je definitivno puno bolja od kupnje kave u prahu izravno za kuhanje i ekstrakciju okusa! Ali i dalje bacate zrna kave! Spiralni rezač zrna (naziva se rezač zrna jer drobi zrna sjeckanjem, a ne mljevenjem) ne samo da ne uspijeva preraditi zrna kave u ravnomjerno veliku mljevenu kavu, već i stvara veliku količinu topline tijekom procesa sjeckanja. Kava u prahu ubrzava proces oksidacije kada se zagrijava. Okus će se također izgubiti! Osim toga, na temelju prvog principa uspješne ekstrakcije vrhunske kave (ujednačena ekstrakcija), čestice kave u prahu koje usitnjava rezač zrna mogu biti grube ili fine, što također može dovesti do neuspjeha ekstrakcije kave! Najizravniji uzrok je prekomjerna ili nedovoljna ekstrakcija! Nedovoljna ekstrakcija kave može uzrokovati kiselost i utrnulost, dok prekomjerna ekstrakcija kave može dovesti do prekomjerne gorčine i žarenja!
Odnos između glavnih varijabli ekstrakcije kave je sljedeći: što je viša temperatura vode, to je okus kave gorči i intenzivniji; što je niža temperatura vode, to je okus kave kiseliji, s blagim i laganim okusom; što je mljeveni prah finiji, to je brzina ekstrakcije kave veća, a kava je obično jača. Suprotno tome, što je mljeveni prah grublji, to je brzina ekstrakcije niža, a kava je obično svjetlija; što je ukupno vrijeme ekstrakcije dulje, kava je obično jača i gorča. Suprotno tome, što je vrijeme ekstrakcije kraće, kava je obično svjetlija i kiselija. Princip ekstrakcije "zlatnom šalicom" je dosljedan. Pod pretpostavkom da je finoća mljevenog praha određena, ako se temperatura vode poveća, vrijeme namakanja treba skratiti, inače će kava biti previše ekstrahirana i ukupni okus će biti gorak. Inače će ekstrakcija biti nedovoljna, a ukupni okus slab; Pod pretpostavkom da je temperatura vode fiksna, što je mljeveni prah finiji, to je vrijeme ekstrakcije kraće, inače će kava biti previše ekstrahirana i obrnuto, ekstrakcija će biti nedovoljna. Pod pretpostavkom da je vrijeme namakanja konstantno, što je prah finiji, to je temperatura vode niža, inače će doći do prekomjerne ekstrakcije i obrnuto, do nedovoljne ekstrakcije.
Ako još uvijek ne razumijete, jednostavan primjer je prženje kiselih i ljutih naribanih krumpira. Ako su narezani krumpiri neki grubi, a neki sitni, onda kada pržite sitne i stavite ih na tanjur, vidjet ćete da su grubi još uvijek sirovi. Ali ako su grubi kuhani, sitni su već prženi u pire krumpir! Dakle, dobar mlinac je prvi proizvod koji izvrsni baristi razmatraju u području specijalne kave, a ne aparat za kavu ili drugi alati za ekstrakciju! Zato su i visokoučinkoviti mlinovi za zrna skupi! Dakle, ujednačenost je najvažniji pokazatelj performansi mlina za zrna.
Mnogo je čimbenika koji utječu na performanse mlina za kavu u zrnu, poput brzine, materijala diska, oblika oštrice, brzine mljevenja i tako dalje. Do neke mjere, važnost mlina čak nadilazi važnost same opreme za pripremu kave. Ako oprema nije dobra, to se i dalje može nadoknaditi kontinuiranom praksom i vještim tehnikama; kvaliteta mlina nije visoka, ali je nešto što čak i kroz praksu ne pomaže.
Mlinac za sjeckanje zrna
Najveća prednost ovog mlinaca je njegova pristupačnost. Druga prednost je njegova mala veličina. Ali ne bih ovu vrstu uređaja nazvao "mlincem", nazvao bih je strojem za "sjeckanje" zrna. Takvi mlinovi su proizvoljni i nesvjesni, pa nakon što se zrna kave nasumično usitne, veličina čestica je vrlo neujednačena, od velikih do malih.
Kada kuhamo kavu, dio kave je već zrela (umjereno ekstrahirana), dio je prezreo (previše ekstrahirana, gorka, trpka i oštra), a dio nije zrelo zbog grubih čestica, nesposobnih u potpunosti doprinijeti svoj aromi (obična, bez slatkoće). Dakle, kada se koristi takav mlinac za sjeckanje i kuhanje kave, bit će okusa koji su taman, prejaki i prelagani, pomiješani zajedno. Dakle, mislite li da će ova šalica kave biti ukusna? Ako kod kuće imate takav sjeckalicu za zrna, koristite je za sjeckanje začina i paprike, vrlo je korisna!
Mlin za drobljenje, usitnjavanje i drobljenje zrna
Prema strukturi mlinskog diska, mlinovi za zrno općenito se mogu podijeliti u tri kategorije: ravni noževi, konusni noževi i noževi s duhovim zubima:
Iz perspektive povećala, utjecaj različitih oblika oštrica na kavu u prahu može se promatrati mljevenjem, a struktura i oblik praha mljevenog različitim oblicima oštrica potpuno su različiti. Utjecaj strukture čestica na okus kave također je povezan s time je li ekstrakcija ujednačena i ima malo veze sa stopom ekstrakcije. Čak i ako je stopa ekstrakcije ista, okus i dalje varira, što je uzrokovano neravnomjernom ekstrakcijom.
Plosnati nož: Mljevenjem melje zrna kave u čestice, pa mu je oblik uglavnom ravan i duguljast u obliku lista.
Konusni nož: Mljevenjem usitnjava zrna kave u čestice, pa je njegov oblik uglavnom poligonalnog bloka kružnog oblika.
Zub duh: Mljevenjem melje zrna kave u čestice, pa mu je oblik uglavnom eliptičan.
Brusilica s duhovim zubima
Općenito govoreći,mlin za grahMlin s uzorkom zuba mljevenja prikladan je samo za mljevenje pojedinačne kave, odnosno kave u prahu s grubljim česticama. Ovu vrstu mlinca predstavljaju japanski Fuji R220 i tajvanski Grand Pegasus 207N iz obitelji Yang, s vrhunskim modelima uključujući američki Grinding Master 875 i Fuji R440. Ova vrsta mlinca za mljevenje ima izvrsnu ravnotežu i debljinu u usporedbi s ravnim ili konusnim noževima u smislu izdvajanja okusa iz pojedinačne kave, ali detalji nisu toliko precizni kao kod ravnih noževa. Često je prvi izbor za obične ljubitelje kave za jedan mlinac! Dva mlinca za zrna koja preporučujem u nastavku imaju slične performanse! Ali cijena Fujija je oko tri puta veća od cijene Grand Pegasusa. Međutim, Fuji je kompaktne veličine i fino izrađen, što ga čini prikladnijim za postavljanje u kut doma. Veliki Leteći Konj je veliki posao grubosti, živi glupim i grubim životom, ali ta slika ne utječe na njegove dobre proizvode za mljevenje.
Ghost tooth je zapravo vrsta oštrice razvijena na temelju ravnih noževa. Čestice kave u prahu koje melje ghost tooth bliže su kružnom obliku, a omjer grubog i finog praha je ujednačeniji, pa je okus kave čišći, aroma trodimenzionalnija i punija, ali je cijena aparata viša.
Mlinac za grah s ravnim nožem
Što se tiče ravnih noževa, oni su najrašireniji na tržištu. Bilo da se radi o mlincu za jedan proizvod ili mlincu talijanskog stila. Bilo da se radi o vrhunskom komercijalnom njemačkom Mehdi EK43, srednjem MAZZER MAJOR ili domaćem Ulikar MMG. Mlinci za zrna s ravnim nožem općenito su jasno pozicionirani, bilo da se radi o čisto talijanskim mlincima za zrna koje predstavlja talijanska marka MAZZER ili mlincima za zrna za jedan proizvod s satovima njemačke marke Mehedi (neki modeli mogu biti kompatibilni i s talijanskim proizvodima za kavu). Zbog razlika u dizajnu uzorka oštrice i ploči za podešavanje, većina talijanskih mlinova za kavu talijanskih marki može mljeti samo fini prah prikladan za talijansku kavu i nisu prikladni za grubi prah jedne kave!
Kada je potrebno dobiti kavu visoke koncentracije u kratkom vremenskom razdoblju, mlinac s ravnim nožem dobar je izbor. Visoka koncentracija također će obogatiti aromu, pa će korištenje ravnog noža učiniti aromu izraženijom nego korištenje konusnog noža.
Mlinac za grah s konusnim nožem
Što se tiče konusnog noža, to je kao tisuću funti ulja. Osim vrhunskog MAZZER ROBUR-a, većina ostalih proizvoda kompatibilna je s talijanskim i pojedinačnim artiklima. Međutim, u svijetu konusnih noževa postoji ozbiljna dvoslojna diferencijacija, ili je riječ o vrhunskom talijanskom mlincu za zrna vrijednom desetke tisuća juana ili je riječ o proizvodu niže klase za početnike! Kućne proizvode za početnike predstavlja BARATZA ENCORE, a većina malih konusnih noževa kućne kvalitete kompatibilna je i s pojedinačnim proizvodima i s talijanskim stilom. Međutim, kvaliteta proizvoda varira od osobe do osobe. Zbog svoje visoke učinkovitosti i velike brzine mljevenja, dobar konusni rezač proizvodi odgovarajuću količinu finog praha koji može značajno poboljšati slojevitost kave. Stoga ga mnoge vrhunske kavane biraju kao svoj standardni mlinac. Konusne rezače preferira većina ručnih mlinova za zrna zbog njihove visoke učinkovitosti mljevenja. HARIO 2TB i LIDO2 dizajnirani su s konusnim rezačima. Što se tiče odabira, stvarno moram sam probati da bih razumio! Uostalom, ono što odgovara vašem ukusu je najbolje!
Konusni mlinac s nožem je stroj koji na dno postavlja konusni disk s nožem, a zatim koristi vanjski prstenasti disk s nožem za mljevenje. Kada zrna kave padnu odozgo, rotacija konusnog diska s nožem ih povlači prema dolje, što rezultira mljevenjem. Konusni noževi imaju veliku brzinu mljevenja, nisko stvaranje topline te nižu ujednačenost i točnost u usporedbi s ravnim noževima, što rezultira bogatijim okusom proizvoda. (Postoji i izreka da je ujednačenost konusnog rezača bolja, ali u stvarnoj upotrebi, sklon sam misliti da je ujednačenost ravnog rezača iste razine stroja za mljevenje nešto bolja. Za više detalja, to može biti povezano s cijenom.)
Čestice koje melje konusni nož su poligonalne i blizu granularnog oblika, što rezultira duljim putem apsorpcije vode za čestice kave. Potrebno je više vremena da unutrašnjost dođe u kontakt s vodom, pa će topljive tvari koje čestice konusnog noža oslobađaju u početnoj fazi biti manje, a koncentracija neće biti previsoka u kratkom vremenskom razdoblju. Istovremeno, budući da je oblik granularan, čak i nakon dugotrajne ekstrakcije, drvo upija manje vode, što smanjuje vjerojatnost stvaranja nečistoća i trpkosti.
Granulirani kavin prah koji proizvodi konusni nož može smanjiti vrijeme kontakta između drveta i vode. Iako aroma nije toliko očita kao kod ravnog noža, čak i ako se vrijeme ekstrakcije produži, okus je zaokruženiji i složeniji.
Uz ključni faktor ujednačenosti, važna je i snaga mlinca. Zbog trenda vrhunske kave, zrna kave obično se umjereno prže, pa su relativno tvrda. Ako snaga nije dovoljna, lako se mogu zaglaviti i ne mogu se samljeti. (Zato i dalje preporučujemo električne mlince, čije ručno mljevenje može biti zamorno.)
Čišćenje mlina za zrna
Obratite pozornost na čistoću. Kafić svakodnevno proizvodi veliku količinu kave, a problem preostalog praha ne utječe uvelike na kvalitetu kave. Međutim, ako je pripremate kod kuće, posebno ako pripremate samo jednu šalicu u dan ili dva, preostali prah nakon mljevenja uvelike će utjecati na kvalitetu sljedeće proizvodnje. Obratite pozornost na pravovremeno sušenje prilikom čišćenja. Metoda čišćenja za mljevenje riže koja cirkulira online nije preporučljiva, jer visoka tvrdoća riže može uzrokovati značajno trošenje diska za mljevenje. Za novokupljene mlince ili one koji se dugo nisu koristili, prvo možete samljeti nekoliko zrna kave kao alat za čišćenje. Ako ga ne koristite dulje vrijeme, otvorite i očistite disk za mljevenje. Imajte na umu da se neki modeli lako otvaraju, dok drugi nisu. Za prijatelje s jakim praktičnim sposobnostima, možete to isprobati. Općenito, za kućnu upotrebu možete jednostavno staviti zrna kave i samljeti ih.
Vrijeme objave: 18. ožujka 2025.